La gastronomía latinoamericana está llena de platos que, aunque nacidos en regiones distintas, comparten un mismo espíritu. Ese es el caso de la moqueca brasileña y el sudado peruano, dos preparaciones emblemáticas que celebran la frescura del pescado y la riqueza de la cocina costera.
La moqueca es un guiso de pescado o mariscos tradicional de Brasil, con más de 300 años de historia. Existen dos versiones principales:
Moqueca capixaba (Espírito Santo): más ligera, sin leche de coco, preparada en olla de barro y con aceite de urucum.
Moqueca baiana (Bahía): más aromática, lleva leche de coco, aceite de dendê (rojo intenso), pimientos y cilantro.
Ambas versiones tienen en común el uso de un sofrito de vegetales, la cocción lenta y la utilización de hierbas frescas. La moqueca baiana, por influencia africana, es más potente y especiada, mientras que la capixaba resalta la limpieza del sabor del pescado.
El sudado peruano: un primo latinoamericano
El sudado peruano es un clásico de la cocina criolla y costeña del Perú. Se prepara con pescado entero o trozado, cocido al vapor en un fondo de tomate, cebolla, ají amarillo o mirasol, vino,chicha o cerveza, y hierbas como culantro. Es un plato sencillo pero profundamente aromático.
Similitudes entre moqueca y sudado
Aunque nacen en culturas distintas, ambos platos comparten elementos clave:
Elemento Moqueca Sudado
Base Guiso de pescado/mariscos Guiso de pescado
Vegetales Tomate, cebolla, pimiento Tomate, cebolla, ají
Hierbas Cilantro Culantro
Método Cocción lenta en su propio jugo Cocción al vapor sobre sus jugos
Acompañamientos Arroz blanco, farofa Arroz blanco, yuca o plátano
¿Por qué se parecen?
Ambos responden a la necesidad costera de cocinar pescado fresco rápidamente, usando vegetales básicos y hierbas locales. Son platos de tradición popular y origen mestizo.
Principales diferencias
La moqueca baiana usa leche de coco y aceite de dendê, ingredientes africanos que le dan cremosidad y color; el sudado no.
El sudado peruano suele usar ajíes como base aromática, mientras que la moqueca utiliza pimientos dulces.
La moqueca suele cocinarse en una olla de barro, el sudado no necesariamente.
Los sabores de la moqueca son más dulces y tropicales; los del sudado son más cítricos y picantes.
Receta tradicional de Moqueca Baiana
Ingredientes (4 porciones)
800 g de filetes de pescado firme (corvina, mero, robalo)
1 cebolla grande en pluma
1 pimiento rojo en tiras
1 pimiento verde en tiras
3 tomates picados o en rodajas
3 dientes de ajo picados
1 taza de leche de coco
3 cdas de aceite de dendê (opcional, pero auténtico)
Jugo de 1 limón
1 cda de paprika
1 manojo de cilantro picado
Sal y pimienta al gusto
Preparación
Marinar el pescado
Sazonar con sal, pimienta y jugo de limón. Reservar 15 minutos.
Armar las capas del guiso
En una olla grande poner un chorrito de aceite y colocar en capas:
parte de la cebolla
parte del pimiento
parte del tomate
parte del ajo
trozos de pescado
Repetir hasta terminar los ingredientes.
Añadir los líquidos
Verter la leche de coco y el aceite de dendê sobre las capas. Espolvorear la paprika o urucum.
Cocinar lentamente
Tapar y cocinar a fuego medio-bajo por 20–25 minutos, sin remover con cuchara (para no deshacer el pescado). Solo mover la olla suavemente.
Finalizar
Rectificar sal y agregar abundante cilantro picado.
Acompañamientos clásicos
Arroz blanco suave
Farofa (harina de mandioca tostada)
Pirão (puré espeso hecho con el caldo del guiso y harina de mandioca)
La moqueca y el sudado son dos expresiones hermosas del sabor marino latinoamericano. Aunque uno lleva el sello africano de Bahía y el otro los ajíes característicos del Perú, ambos celebran lo esencial: el pescado fresco, la calidez del hogar y la simplicidad elevada a arte.
